とことこと

NOVEMBER 19, 2019 / 普通のパリ

#パリ・ガイド

伝統と技術のネオ・ビストロ

ユネスコ文化遺産に登録されてますます注目を浴びるフランス料理。伝統を重んじながらも、新しい素材、調理方法を求めてたえず進化を遂げている。

ミシュランの3つ星に輝く超正統派のレストラン以外でも、ビストロと呼ばれる、よりカジュアルに楽しめるところでも本格的なフレンチが堪能できる。

いや、今のパリでは、レストランよりもより進化したビストロ、ネオビストロでこそ最新のフレンチに出会えるといっていいほど、巷では空前のビストロブームに沸く。

そんなビストロ激戦区、11区にあるピアノヴァンは、「まさにこんなビストロを求めていた!」という名店。

堅苦しくはないものの、丁寧でスマートな給仕、広すぎないコージーな空間、そしてワインとお料理の見事なマリアージュと、サービス、雰囲気、ワインのセレクション、料理どれをとっても満足すること間違いなしだ。

現在、いたるところにできているネオビストロだが、目新しい素材やテクニックを重視するあまり、盛り付けは綺麗だけど、味はそんなに印象に残らないところも少なくない。

素材を重視するあまり、味付けは軽め、量も少なめ、Shiitake、Yuzuなど新しく感じた素材も、もはや定番になり新鮮味にかけるということもしばしば。

そんな今だからこそ新鮮に感じるのは、目新しさに惑わせるのではなく、伝統をきちんと守りつつ、シェフの個性が残る骨太なフレンチ。ピアノヴァンのお料理はまさにそんなフレンチだ。

メインの魚料理。鯛の皮目はパリッと、中は白身の柔らかさを残す絶妙の火入れ。下に引かれた付け合わせの野菜にも適度にキャラメリゼされた焦げ目が。デザートのクリームは、ただの生クリームではなくスムールという細かい粒子の穀物が入っている。
シェフのミッシェル氏とソムリエのエリック氏。料理とワインの熱いタッグを組む。

シェフのミッシェル・ロンシエール氏は25年の経歴の持ち主。3つ星シェフ、ギ・サヴォアで経験を積み、サヴォアのセカンド店、Brigadeでシェフを務めた。

その揺るぎない経験は、料理に遺憾無く発揮されている。

魚や肉の火入れは素材に合わせて完璧に、付け合わせの野菜も主張しすぎず、あくまでもメインを引き立てつつ、歯ごたえなどを残し、どこか新しさを感じさせる。

そしてその料理を支えるのが数々のワイン!

シェフとタッグを組むのは、ソムリエのエリック・マンシオ氏。同じくギ・サヴォアで経験を積む、大ベテランだ。

ネオ・ビストロの中では200種以上と、多いセレクション。オーガニック派、ヴァン・ナチュールも揃えていて、多様化する顧客の味に対応している。

フランスのみならず、南米やイタリアからも幅広くセレクションしている。

シェフのミッシェル氏も、ソムリエのエリック氏も、ともに50代のベテラン中のベテラン。

小手先だけ新しいフレンチではなく、フレンチを食べ尽くした人が行きたくなる料理を、ここでは提供している。

Pianovins
46,rue Trousseau 75011
昼は30、49、64ユーロのメニュー、夜は49、64ユーロのメニューのみ。
予約はネットから。
https://pianovins.com

text/Hiro Morita

こんな気分 / こんなスタイル

クリスマス目前!本物の美味しいワインとフレンチを嗜むスタイルには、伝統と技術がぎゅっと詰まった、コトニエの上質ベーシックで。

ベーシックなシルエットでありながら、ラメニットのきらめきが華やか。さりげなく切り替えられたウエスト周りの編み地もさすがのこだわり。

アルパカミックスラメカーディガン NOEL
アルパカミックスラメニット NOEL
ケチャップカラーのパンツを取り入れた、新しいセットアップスタイル。マニッシュに、アガるクリスマスに。アウターはシルクブレンドの贅沢ダブルフェイスコートで仕上げて。

テラリングクロップドパンツ
シルクサテンレギュラーカラーシャツ
シルクブレンドロングリバーコート
シルエットで感じさせるフェミニスンスタイル。落ち着いたカラーでまとめるからこそ引き立つエレガンスです。ファーコートで遊び心をプラスしてギャップを楽しんで。

ウールミックスフレアスカート
メリノリブタートルネックボタンニット
レースアップショートブーツ
ファースタンドカラーショートコート
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