とことこと

MAY 02 / 普通のパリ

7区のパティシエ戦争に挑む、クレール・ダモンのお菓子

人気パティシエの店が並ぶパリ左岸、7区のバック通りにピエール・エルメで修行を積んだクレール・ダモンのお店がある。

店名「デ・ガトー エ デュ パン」を日本語に訳すと、「お菓子(ガトー)とパン」。シンプルなネーミングが潔さを感じるが、彼女が作るお菓子はどれも複雑なフレーバーで、見た目も美しい。

“カシミール”という名のお菓子は、アーモンドのクリームにサフランの風味がほのかに香り、エキゾチックなムード。

ピエール・エルメといえば、ラデュレでミニ・マカロンを発表し、世界中で起こったマカロン・ブームを引き起こした立役者。

彼のシグニチャーアイテムでもあるお菓子、イスパハンではマカロンにバラのクリームにライチを合わせ、お菓子を芸術の域まで高めたといっても過言ではない。

エルメで3年、みっちり経験を積んだクレールは言う。

「働きはじめたばかりのときは、テクニックと素材のすばらしさに目を見張るばかりでした。少しずつテクニックを覚えてから、お菓子には何よりもクリエーションが大切だということが分かりました」

ミニマルなデコの店内は高級感たっぷり。

彼女が言うクリエーションとは、自然の風味を大切にすること、香り、素材の組み合わせ、そしてそれらすべてを一つにまとめること。

例えば新作の“バラ色のグレープフルーツ”と名付けられたお菓子は、グレープフルーツがまず新鮮。それにバラのブレーバーのムースが合わさり、最後に米粉のビスキュユがすべてを統一する。

まさにそれこそエルメの得意とするクリエーションだ。さらに彼女が長けているのは、フランスでケークと呼ばれる焼き菓子。レモンのパウンドケーキ、季節のフルーツの焼き菓子はフルーツの味が最大限生かされている。

新作の“バラ色のグレープフルーツ”。バラのムースと新鮮なグレープフルーツ、米粉の生地が三位一体となり口に広がる。

「まるでシルクやヴェルヴェットのテキスタイルのように、素材感と色、そして香りをお菓子においても大切にしていきたい」と語るように、どのガトーもアート作品のように繊細。

そんなことから日によっては午後になると売り切れ続出ということも。

ジャック・ジュナン、ティエリー・テシエ(ラ パティスリー デ レーヴ)といまをときめくパティシエの店に挟まれながらも、善戦するクレール。

パリの左岸のガトー戦争、だれがひと旗上げるのか注目したいところ。

お菓子以外にも、パン・オウ・ショコラ、クグロフなどフランスでは朝いただくヴィエノワズリーも充実。
Des Gäteaux et du Pain
89,rue du Bac 75007 Paris
tel/06 98 95 33 18
http://www.desgateauxetdupain.com

text/Hiro Morita

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