とことこと

MARCH 15 / 普通のパリ

パリで一番、いや世界で一番美味しいマドレーヌ!?

モードに流行があるように、パリのフード界にも流行があることは先週の記事でお伝えした通り。先行きの見えぬ時代の中、服飾がクラッシックに回帰するなか、フードの世界でも昔ならではの料理を見直す動きがある。

パティスリーもその例にもれず、ババ(ラム酒漬けのお菓子)やエクレア、パリブレストなどクラッシックなお菓子にがぜん注目が集まる。

そんな伝統菓子のなかでも、シンプルの極みをいくのがマドレーヌ。

基本となる材料は6種類(バター、小麦粉、砂糖、牛乳、ベーキングパウダー、卵)で、貝殻の形をした型で焼けばマドレーヌと呼ぶことができる。ただ曲者なのがその簡素さ。

モードも詩もすべてのアートや表現がそうであるように、シンプルになればなるほどごまかしがきかなくなり、基本をしっかり押さえたうえで表現しないと素晴らしものは完成しない。

モンマルトルの丘に佇むパティスリエのジル・マーシャルはあえてこのマドレーヌに挑む。

ジルさんの十八番のマドレーヌ。パリに行けばぜひ味わいたい。

「マドレーヌが生まれたのと同じ土地、ロレーヌ地方で私も生まれ育ちました。だから子供の頃からマドレーヌには親しみがあります」と語るジルさん。

彼いわく、美味しくマドレーヌをいただくには、鮮度が何よりも大切ということ。「店舗の奥にあるオーブンでは、日に何度もマドレーヌを焼いて、新鮮なものを提供するようにしています」。

ここではジルさんがいうように、オーブンから出たまだ間もない、型のまま置かれたほのかに温かいマドレーヌが並ぶ。

定番のプレーン味はもちろんのこと、ここでぜひ試したいのがプラリネ入りとピスタチオ味。何種類かのナッツをチョコレートで練り合わせたプラリネ入りのマドレーヌは、口に含んだ瞬間なかのプラリネがとろりと溶けて、天にも昇る美味しさ!

外側はカリッと焼き上げられて、波に揺れる貝殻のごとくリズムよい食感を添える。その美味しさはピスタチも負けておらず、ピスタチオの香ばしさが濃厚なバターの味と絶妙にマッチ。

ひとつ、ふたつと食べてはまた欲しくなる一品だ。

マドレーヌだけではなく、ミルフィーユやミニシュークリームなども絶品で、家の近所にあれば毎日通いたくなるはず。

小さいお店ながら、宝飾店に行ったような高揚感が。それもそのはず、宝石のように並ぶ絶品デザートのおかげ。

さらに、クロワッサン、パンオーレザンなど朝食としておなじみのヴィエノワズリーも秀作揃い!クロワッサンも新鮮なものを、という思いから、毎朝5時より仕込んでいるとか。

レシピも師匠のクロード・ブルギニョン氏が30年間守ってきたものを受け継いでいるそう。

近所にあれば、毎日通うせいでカロリーオーバーになったかも。パリの中心ではなく、モンマルトルの丘の上にあることを感謝したいくらい。

なにはともあれここのマドレーヌが世界一美味しいかどうか審判するために、丘の上を這いつくばって登ってでも行く価値はあり!

お土産にも最適な、エッフェル塔に型どられたクッキー。
Gilles Marchal
9,rue Ravignan 75018 Paris
tel/01 85 34 73 30

Text/Hiro Morita

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